הכנה

• 1. בצק שו
• הרתיחו 65 סנטיליטר חלב, 65 סנטיליטר מים, 2 גרם מלח ו-55 גרם חמאה חתוכה לקוביות בסיר.
• הוסיפו 75 גרם קמח בבת אחת הרחק מהאש.
• ערבבו במהירות ולאחר מכן החזירו את הסיר לאש לייבוש הבצק למשך 3-4 דקות תוך המשך ערבוב. הבצק צריך ליצור כדור שלא נדבק לסיר.
• שפכו את הכדור לקערת מיקסר עם מקצפים בצורת K (דומים בצורתם לספטולות) והתחילו לסובב לאט.
• בקערה, שברו 100 גרם ביצים והקציפו עם מזלג.
• הוסיפו בהדרגה את הביצים ב-3 שלבים. יש לחכות שייספגו לגמרי בבצק לפני הוספת השאר.
• חממו מראש את התנור ל-230°C.
• מלאו שק זילוף וזלפו כדורי בצק בקוטר של כ-2 ס"מ. השאירו רווח ביניהם כי הם יתפחו בזמן האפייה.
• לחצו בעדינות על החלק העליון עם מזלג לח כדי לקבל חלק עליון עגול יותר.
• כשהתנור הגיע לטמפרטורה הנכונה, כבו אותו והכניסו את השו לתנור למשך 15 דקות. השו יתחילו להתנפח.
• הדליקו מחדש את התנור ל-160 מעלות למשך כ-17-20 דקות עד שיהיו מוזהבים (אל תפתחו את דלת התנור במהלך האפייה).
• הניחו את השו להתקרר על רשת.
• 2. קרם פיסטוק
• הביאו 40 סנטיליטר חלב לרתיחה בסיר.
• הקציפו 4 חלמוני ביצה, 45 גרם עמילן תירס ו-50 גרם סוכר דק בקערה.
• הוסיפו בהדרגה את החלב, הקציפו במהירות והעבירו את התערובת לסיר.
• סמכו תוך המשך ערבוב (3-4 דקות).
• שפכו את התערובת לקערה גדולה והוסיפו את החמאה וכפית משחת פיסטוק.
• ערבבו את כל התערובת בבלנדר יד. הוסיפו 40 גרם פיסטוק כתוש וכסו בנייר נצמד.
• הניחו להתקרר למינימום 3 שעות.
• חשוב לחתוך את הפיסטוקים בסכין לחתיכות קטנות מאוד כדי שלא יסתמו את הזרבובית כשממלאים את השו.
• עשו חור עם זרבובית קטנה בגב כל שו.
• הקציפו במהירות את הקרם עם מזלג לדילולו, זלפו דרך שק זילוף עם זרבובית שטוחה קטנה ומלאו את השו בקרם.
• הניחו במקרר.
• 3. בצק העלים
• חממו מראש את התנור ל-180°C.
• חתכו 6 עיגולים עם חותך עוגיות בקוטר 9 או 10 ס"מ.
• הניחו את הבצק החתוך על תבנית אפייה מכוסה בנייר אפייה.
• כסו בנייר שני ותבנית אפייה נוספת. כך הבצק ייאפה מבלי להתנפח יותר מדי.
• אפו למשך 25 דקות. חשוב שייאפה היטב ויהיה מוזהב כדי שיהיה פריך.
• 4. הקרמל
• חממו 250 גרם סוכר בסיר קטן עד לצבע ענבר.
• הניחו את הסיר על מטלית על משטח העבודה, טבלו במהירות את כדורי השו הקטנים והניחו על רשת.
• הניחו להתקשות למשך 10 דקות, ולאחר מכן טבלו במהירות את צד השו בקרמל והדביקו לבצק העלים.
• 5. פלחי האשכולית
• קלפו את האשכולית בסכין חדה ללא השארת קליפה לבנה.
• חלצו כל פלח בזה אחר זה מעל קערה עם להב סכין קטנה, ללא הכללת הקרום.
• 6. גנאש מוקצפת
• הרתיחו 110 גרם שמנת.
• הרחק מהאש, הוסיפו 1.5 כפות Thé Merveilleux והשרו למשך 5 דקות.
• הסירו את התה וסננו במידת הצורך.
• חתכו 160 גרם שוקולד לבן לחתיכות קטנות ושפכו את השמנת החמה לתוך השוקולד הלבן בשלושה שלבים, עד לקבלת גנאש עדינה. ערבבו בנמרצות.
• הוסיפו 270 גרם שמנת לגנאש.
• ערבבו וכסו בנייר נצמד. הניחו במקום קריר לפחות 3 שעות (יכול להימשך עד לילה שלם).
• הקציפו במיקסר כדי שהשמנת תהיה מוקצפת כמו שנטיי. הניחו על העוגה בעת ההגשה בעזרת שק זילוף עם זרבובית מחורצת.
• 7. הרכבה
• מלאו שק זילוף עם זרבובית מחורצת.
• התחילו לזלף את הקרם על הבסיס, הוסיפו פלחי אשכולית, הוסיפו עוד קרם והניחו שו קטן במרכז וכן 20 גרם שבבי פיסטוק.